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Hola, he empezado este blog porque me gustaría compartir más que un viaje por las zonas cacaoteras de América con todos ustedes,una cultura del cacao.
Mi objetivo es lograr aprender todo lo que pueda sobre el cultivo de y el tasting del cacao fino y poderlo aplicar en tierras mexicanas.
Estoy trabajando con chocolateros belgas y el Consorcio Cacao Amazónico .
Es una organización que coordina y gestiona cuatro cooperativas de cacao en la zona norte del Perú. Yo voy a ir a las cooperativas que se encuentran en San Martin, en la parte superior de la selva amazónica peruana.
Pero antes de eso les cuento un poco sobre mi primer contacto con el cacao de la selva amazónica pero del lado de brasil.
El primer paso fue unirnos al grupo de estudiantes agropecuarios para desarrollar mis habilidades sensoriales para la degustación de licor de cacao, así como tener la capacidad de identificar qué tan bien los granos han sido objeto de un proceso de fermentación y secado idóneo.
La mayoría de los estudiantes eran hijos de los productores de cacao de Perú en región de San Martín, en la parte norte del Perú.
Fue interesante escuchar su perspectiva sobre la producción de cacao y sus experiencias como hijos de productores de cacao.
Es reconfortante ver que esta generación está dispuesta a regresar aprovechar sus recursos y mejorar las prácticas agrícolas para la producción de cacao de calidad.
Muchos tienen el deseo de llevar adelante las plantaciones de cacao de sus padres, sin embargo, también fue interesante escuchar sus pensamientos sobre cómo los agricultores de cacao hoy reciben muy pocos beneficios para la producción de cacao de calidad. Espero que en los próximos años esta nueva generación será capaz de gestionar con éxito sus propios métodos de post cosecha, y obtener precios competitivos de mercado para los granos de calidad.
A medida que aprendo acerca de la importancia y la influencia de los métodos de cosecha y post cosecha en el sabor y el aroma de los granos, es interesante saber que el 50% de los granos de cacao depende de las "técnicas post-cosecha. El otro 45% se basa en el tipo de variedad de cacao y el 5% restante en la región de origen, también conocido como el "terroir".
El objetivo de mi visita era poder identificar el país de origen,tipo de varietal del árbol de cacao y los métodos de procesamiento; y poder detectar si un chocolate comprende los granos de una sola finca ("terroir") o mezclas.
Al comenzar el aprendizaje de las habilidades necesarias para la degustación de licores, lo primero que se me enseñó es cómo reconocer y memorizar el sabor de diferentes ingredientes que a menudo se asocian a chocolate.
Probamos todo tipo de ingredientes; nueces de pacana, coco, pasas, almendras etc.
La próximo sentido a desarrollar fue el olfato.
Se nos dio 70 cajas diferentes con diferentes ingredientes.
El reto fue definir el ingrediente de cada contenedor a través de su olor , cuando fue un ingrediente era fácil pero la mezcla de 5 está ca...
Los ingredientes que se utilizaron fueron; distintas variedades de uvas, café, canela, madera, cilantro, orégano, vainilla, vinagre, pimienta, yogur, hotdog,queso, mantequilla, piña,acai del suelo,chocolate, clavo de olor, comino y muchas frutas locales de la Amazonía.
despues de que las habilidades sensoriales estaban capacitadas, fue momento para iniciar a distinguir el licor de cacao y sus distintos sabores, olores y ver si podíamos distinguir los diferentes perfiles de sabor que menudo se encuentran en el chocolate.
Es interesante ver cómo funciona la clasificación en el tasting del chocolate de origen.
Muy diferente a la de degustación de café, donde al final se suman los puntos totales que se señalan para cada sabor característico.
En el mundo del teasting de chocolate de origen, se da una calificación general de apreciación.
La calificación promedio para un buen licor de cacao tiende a ser 6,5 puntos. Si la calificación otorgada al chocolate es menos de 6,5 puntos, entonces se clasifica como un licor que tiene acidez y astringencia, por lo general debido a su proceso de fermentación y secado. Si se le da más de 6,5 puntos, entonces se clasifica como un buen chocolate.
Uno de los chocolates que nos gusto es afrutado, con una ligera ventaja de los frutos secos.
El sabor de este lote particular está influenciada principalmente por su "terroir", y es porque también hay una mayor mezcla de semilla de cacao Criollo .
Es entonces en el área de comentarios de la ficha de evaluación se señalan los aspectos positivos y negativos de las características de sabor del chocolate y las características que dije antriormente
Aprendí que no solo depende de la tierra que algunos de los de chocolates tienen un alto nivel de astringencia y acidez también es debido al proceso de la fermentación que no se ha llevado a cabo de la forma correcta.
Aunque la variedad del grano también es un factor que influye en la astringencia y amargor probado en el chocolate.
Ej: El CCN 51, naturalmente, tiende a ser más astringente y ácido que un criollo que tiende a ser más aromático y floral. Esta es la razón por un proceso de fermentación bien realizado es siempre muy importante.